Mustikkasorbetti
Puhdasta mustikkaa ja ripaus sitruunaa: tummanvioletti, hedelmäinen ja juuri sopivan hapan. Sorbettien makeimpia marjoja.
Mustikassa on 14 g sokeria 100 grammaa kohti, lähes kaksi kertaa niin paljon kuin karhunvatukassa. Siksi tässä koostumuksessa on puolet vähemmän sakkaroosia kuin muissa marjasorbeteissa: jos kopioit karhunvatukkareseptin sellaisenaan, sorbetista tulee imelä ja lisäksi se jähmettyy huonosti.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mustikat kylminä: kun siirappi on jo 4 °C, ei koskaan lämmitysvaiheessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hieno ja suussa hyvin kylmä, ilman pehmentävää rasvaa: siksi mustikka maistuu niin puhtaalta. Glukoosi, joka on tässä pääsokeri, pitää kiteet pieninä, ja inuliini tuo täyteläisyyden, jota marja ei anna.
Kaikki tästä mustikkasorbetista
Sorbetti on vettä, sokeria ja hedelmää, ja tässä hedelmää on puolet reseptistä. Kun rasva ei tuo kermaisuutta, koko runko on saatava kuiva-aineesta eli siitä osasta, joka ei ole vettä, ja sitä pitävät yllä sokerit ja inuliini: se on kuitua ja antaa runkoa makeuttamatta.
Mustikka muuttaa jakoa muihin marjasorbetteihin verrattuna: koska siinä on paljon omaa sokeria, sakkaroosia vähennetään ja päävastuun kantaa glukoosisiirappijauhe 38 DE, joka tuo kuiva-ainetta ja pakkasenestoa nostamatta makeutta. Juuri tämä jako estää kotitekoisen sorbetin klassisen virheen: jääkimpaleen.
Sitruunamehu ei ole mukana maun vuoksi, vaan nostamassa happamuutta, jota mustikassa ei juuri ole: ilman sitä sorbetti jää latteaksi ja imeläksi. Sose siivilöidään, lisätään siirappiin, kun se on jo 4 °C, ja ajetaan huolellisesti sauvasekoittimella. Sieltä se menee suoraan kypsymään 12–24 tunniksi ennen jäätelökoneeseen ajamista.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.