Blåbærsorbet
Ren blåbær med et stikk sitron: mørk lilla, fruktig og med akkurat nok syre. En av de søteste fruktene som går i en sorbet.
Blåbæret har 14 g sukker per 100 g, nesten dobbelt så mye som bjørnebæret. Derfor har denne formelen halvparten så mye sukrose som de andre sorbetene av røde bær: kopierer du en bjørnebæroppskrift rett av, blir sorbeten kvalmende søt og i tillegg vanskelig å få til å sette seg.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Blåbærene, kalde: med sirupen på 4 °C, aldri på vei opp.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Fin og veldig kald i munnen, uten noe fett som mykner den: derfor kommer blåbæret så rent fram. Glukosen, som her er hovedsukkeret, holder krystallet lite, og inulinet gir den fylden frukten ikke gir.
Alt om denne blåbærsorbeten
En sorbet er vann, sukker og frukt, og her er frukten halve oppskriften. Uten fett som gir kremethet må hele fylden komme fra de faste bestanddelene, alt som ikke er vann, og dem bærer sukkerartene og inulinet: en fiber som gir fylde uten å søte.
Blåbæret endrer fordelingen sammenlignet med de andre sorbetene av røde bær: siden det har mye eget sukker, kuttes sukrosen og tyngden bæres av glukose 38 DE, som gir tørrstoff og frysepunktsenkning uten å heve sødmen. Den fordelingen er det som hindrer den klassiske feilen i hjemmelaget sorbet: isblokken.
Sitronsaften er ikke der for smakens skyld, men for å løfte fram en syre blåbæret nesten ikke har: uten den blir sorbeten flat og søtlig. Pureen siles, tilsettes når sirupen allerede er på 4 °C, og du kjører stavmikseren grundig. Derfra går den rett til modning i 12 til 24 t før frysingen i maskinen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.