Kirsebærsorbet
Silt kirsebærpuré, uten et fnugg av skall: mørk farge, konsentrert smak og akkurat nok syre.
Oppskriften krever silt puré, ikke kirsebær. Mellom steiner, stilker og skall forsvinner det ganske mye, så du må starte med atskillig mer frukt enn pureen krever.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Fruktkjøttet silt og kaldt, over sukkerlaken alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Fin og ren, uten skall eller fiber, med kirsebærets syre i front. Nesten halve vekten er frukt, så smaken trenger ingen hjelp: sukkerartene er der bare for at det ikke skal danne seg rim.
Alt om denne kirsebærsorbeten
Nesten halve sorbeten er frukt: silt fruktkjøtt. Sirupen lages for seg med glukose 38 DE, dekstrose, sukrose og inulin —fiber, som gir kropp uten å søte—, og helheten når tørrstoffet sitt uten noe fett.
Sødmen blir blant de høyeste i huset. Det er ikke et innfall: kirsebæret er syrlig, og kaldt dekker syren over det søte. Serveringstemperaturen havner litt lavere enn for en typisk sorbet, fordi frukten allerede gir sine egne sukkerarter, som også holder den myk i kulden.
Fruktkjøttet has i når sirupen allerede er på 4 °C og blandes inn med stavmikseren. Kokt ville det mistet den friske fargen og aromaen, som er nettopp det man er ute etter i en kirsebærsorbet.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.