Sjokoladesorbet
En sjokoladesorbet: vann, sukker og mørk kuvertyre. Uten melk, uten fløte og uten en dråpe laktose. Og den smaker mer sjokolade enn noen sjokoladeis.
Alt fettet i literen kommer fra sjokoladen. Resten av oppskriften er vann, sukker og en klype salt: verken protein eller laktose.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kuvertyren, på vei ned og ved 70 °C. Emulger godt med stavmikseren, ellers blir den grynete.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og mørk, renere i munnen enn en fløteis: uten melk er kakaosmøret det eneste fettet, og kakaoen leses i sin helhet. Den etterlater ganen tørr til slutt, som en rute mørk sjokolade.
Alt om denne sjokoladesorbeten
Å kalle den sorbet villeder, for den har mer fett enn mange iskremer. Men den er sorbet med full rett: den har ikke ett eneste meieriprodukt. Hele fettet kommer fra kuvertyren, og derfor er denne en av de tre fete sorbetene i huset, sammen med pistasj og horchata.
Og her ligger poenget: uten melk som mykner den, kommer kakaoen hel fram. En sjokoladeis med melkebase smaker melkesjokolade; denne smaker mørk sjokolade. Den er tørrere, bitrere og har lengre ettersmak.
Kuvertyren has i på vei ned, ved 70 °C, aldri under oppvarmingen: over 80 mister sjokoladen nyanser og blir flat. Og sukkerne er fordelt uvanlig med vilje —lite sukrose og mye dekstrose— fordi kuvertyren selv allerede har en god del sukker.
Ingrediensene og funksjonen deres
Sjokoladeovertrekket gir smaken og har sitt eget fett og sine egne tørrstoffer: derfor er det verken melk eller fløte, bare vann. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.