Sorbetto al cioccolato
Un sorbetto al cioccolato: acqua, zuccheri e copertura fondente. Senza latte, senza panna e senza una goccia di lattosio. E sa di cioccolato più di qualsiasi gelato al cioccolato.
Tutto il grasso del litro lo mette il cioccolato. Il resto della ricetta è acqua, zuccheri e un pizzico di sale: né proteine né lattosio.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La copertura, in discesa e a 70 °C. Emulsiona bene con il minipimer o verrà sabbioso.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e scuro, più pulito in bocca di un gelato di crema: senza latte, il burro di cacao è l'unico grasso e il cacao si legge per intero. Lascia il palato asciutto alla fine, come un quadretto di cioccolato fondente.
Tutto sul
sorbetto al cioccolato
Chiamarlo sorbetto confonde, perché ha più grasso di molti gelati. Ma è sorbetto a pieno titolo: non ha un solo latticino. Tutto il grasso lo mette la copertura, ed è per questo che è uno dei tre sorbetti grassi della casa, insieme a quello al pistacchio e a quello di horchata.
Ed è qui il bello: senza latte ad ammorbidirlo, il cacao arriva intero. Un gelato al cioccolato con base di latte sa di cioccolato al latte; questo sa di cioccolato fondente. È più asciutto, più amaro e con il retrogusto più lungo.
La copertura entra in discesa, a 70 °C, mai in salita: sopra gli 80 il cioccolato perde sfumature e si appiattisce. E gli zuccheri sono ripartiti in modo insolito di proposito — poco saccarosio e molto destrosio — perché la copertura stessa porta già parecchio zucchero.
Gli ingredienti e la loro funzione
La copertura di cioccolato porta il sapore e ha già il suo grasso e i suoi solidi: per questo non c'è né latte né panna, solo acqua. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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