Suklaasorbetti
Suklaasorbetti: vettä, sokereita ja tummaa kuorrutesuklaata. Ilman maitoa, ilman kermaa ja ilman tippaakaan laktoosia. Ja se maistuu enemmän suklaalta kuin mikään suklaajäätelö.
Kaikki rasva litrassa tulee suklaasta. Muu resepti on vettä, sokereita ja ripaus suolaa: ei proteiinia eikä laktoosia.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kuorrutesuklaa jäähdytysvaiheessa 70 °C:ssa. Emulgoi hyvin sauvasekoittimella, muuten rakenteesta tulee hiekkamainen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja tumma, suussa puhtaampi kuin kermajäätelö: ilman maitoa kaakaovoi on ainoa rasva ja kaakao maistuu kokonaisena. Jättää lopuksi suun kuivaksi kuin pala tummaa suklaata.
Kaikki tästä suklaasorbetista
Sorbetiksi kutsuminen hämää, sillä siinä on enemmän rasvaa kuin monessa jäätelössä. Silti se on täysiverinen sorbetti: siinä ei ole lainkaan maitotuotteita. Kaikki rasva tulee kuorrutesuklaasta, ja siksi tämä on yksi talon kolmesta rasvaisesta sorbetista pistaasi- ja horchatasorbetin ohella.
Ja tässä on juju: kun maito ei pehmennä makua, kaakao tulee esiin kokonaisena. Maitopohjainen suklaajäätelö maistuu maitosuklaalta; tämä maistuu tummalta suklaalta. Se on kuivempi ja kitkerämpi, ja jälkimaku on pidempi.
Kuorrutesuklaa lisätään jäähdytyksen aikana 70 °C:ssa, ei koskaan kuumennettaessa: yli 80 asteessa suklaa menettää vivahteitaan ja latistuu. Sokerit on jaettu tarkoituksella epätavallisesti — vähän sakkaroosia ja paljon dekstroosia —, koska kuorrutesuklaassa on jo valmiiksi runsaasti sokeria.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Kuorrutesuklaa tuo maun sekä oman rasvansa ja kuiva-aineensa: siksi siinä ei ole maitoa eikä kermaa, vain vettä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.