Sitruscocktailsorbetti
Appelsiini, sitruuna ja limetti samassa lasissa: hapan, raikas ja monivivahteinen. Monisyisempi kuin yhden hedelmän sorbetti.
Mehujen pakastaminen ja lisääminen, kun seos on 25 °C, on kaksoisniksi: ne jäähdyttävät seosta juuri silloin, kun kiire on suurin, ja tulevat seokseen kuumentumatta, sillä kuumuus sammuttaa sitrushedelmien aromin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mehut suoraan pakastimesta, kun seos on 25 °C: ne jäähdyttävät seosta sekoittuessaan.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kevyt ja hyvin raikas, ja lopussa limetin terävyys. Se on lähes pelkkää mehua, joten sakeuttavia kuiva-aineita on tuskin lainkaan: se on suussa löysää, melkein juotavaa, ja kolme sitrushedelmää asettuvat itsestään järjestykseen, ensin appelsiini ja sitten sitruuna.
Kaikki tästä sitrus-cocktailsorbetista
Versioita on kaksi, ja ero on kolmen mehun tasapainossa. Versio 1 on happamampi: enemmän sitruunaa ja limettiä, ja makeutta on lisätty niiden tasapainottamiseksi. Versio 2 on pehmeämpi – enemmän appelsiinia ja vähemmän pistävää sitrusta –, makeutta on vähemmän ja mukana on ripaus suolaa, joka pyöristää happamuutta.
Molemmissa inuliini on välttämätön: kun mehua on näin paljon, kuitu on ainoa, joka pitää kuiva-aineen kohdallaan. Ja tarjoilulämpötila jää hieman tavallista alemmaksi.
Mehut puristetaan etukäteen ja laitetaan pakastimeen. Ne lisätään, kun seos on noin 25 °C, ja siitä seos jäähdytetään loppuun 4 °C:seen pakastimen avulla.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.