Sitruscocktail-sorbet
Appelsin, sitron og lime i samme glass: syrlig, frisk og med mange nyanser. Mer kompleks enn en sorbet med bare én frukt.
Å fryse saftene og ha dem i ved 25 °C er et dobbelt grep: de kjøler miksen akkurat når det haster mest, og de kommer i blandingen uten å ha vært gjennom varme, som er det som demper sitrusaromaen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Saftene, rett fra fryseren og ved 25 °C: de kjøler miksen mens de blandes inn.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Lett og veldig frisk, med limens egg til slutt. Den er nesten bare juice, så det er knapt tørrstoff som tykner den: den er løs, nesten drikkbar, og de tre sitrusfruktene stiller seg opp av seg selv, først appelsinen og så sitronen.
Alt om denne sorbeten med sitruscocktail
Det finnes to versjoner, og forskjellen ligger i balansen mellom de tre saftene. Versjon 1 er den syrligste: mer sitron og mer lime, og den hever sødmen for å veie opp for dem. Versjon 2 mykner det opp —mer appelsin og mindre skarp sitrus—, senker sødmen og legger til en klype salt, som runder av syren.
I begge er inulinet uunnværlig: med så mye juice er fiberet det eneste som holder tørrstoffet oppe. Og serveringstemperaturen havner litt lavere enn vanlig.
Saftene presses på forhånd og settes i fryseren. De tilsettes når miksen er på rundt 25 °C, og derfra går resten av veien ned til 4 °C med hjelp fra fryseren selv.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.