Jordbær- og bringebærsorbet
Jordbær og bringebær i like deler, begge rå med sirupen allerede kald. Det er den søteste av sorbetene våre.
Sødmen er den høyeste på hele nettstedet. Det er ikke en feil: mellom jordbæret og bringebæret er det svært mye syre, og syren spiser opp den opplevde sødmen. Med mindre sukker ville den rett og slett smakt surt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Jordbær og bringebær, begge kaldt, med sukkerlaken alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Fin og med et snev av ruhet som bringebærfrøene gir hvis du ikke siler den. Jordbæret gir sødmen og fylden, bringebæret syren: sammen gir de en rødfarge ingen av dem klarer alene.
Alt om denne sorbeten med jordbær og bringebær
Til forskjell fra jordbærsorbeten går frukten her i naturell og umacerert, i like deler, tilsatt når sirupen allerede er kald. Bringebæret gir syren og aromaen; jordbæret, fargen og kroppen.
Sukkerne er de høyeste i huset —sukrose, glukose 38 DE og dekstrose— og legger sødmen i taket. Med dem går tørrstoffet en god del over det vanlige i sorbeter, og serveringstemperaturen går ned: den blir mykere enn normalt.
Den har bare halvparten så mye inulin som andre sorbeter, for med så mye sukker og så mye frukt er det allerede tørrstoff nok.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.