Aardbeien- en frambozensorbet
Aardbei en framboos in gelijke delen, allebei rauw met de siroop al koud. Het is de zoetste van onze sorbets.
De zoetheid is de hoogste van de hele site. Het is geen fout: tussen de aardbei en de framboos zit heel veel zuur, en zuur eet de waargenomen zoetheid op. Met minder suiker zou het regelrecht zuur smaken.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Aardbei en framboos, allebei koud, met de siroop al op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Fijn en met een vleugje ruwheid die de frambozenpitjes geven als je hem niet zeeft. De aardbei levert de zoetheid en de body en de framboos het zuur: samen geven ze een rood dat geen van beide alleen bereikt.
Alles over deze aardbeien- en frambozensorbet
Anders dan bij de aardbeiensorbet gaat het fruit hier vers en zonder weken erin, in gelijke delen, toegevoegd met de siroop al koud. De framboos levert het zuur en het aroma; de aardbei de kleur en de body.
De suikers zijn de hoogste van het huis —sacharose, glucose 38 DE en dextrose— en laten de zoetheid door het dak gaan. Daarmee stijgt de droge stof flink boven wat gebruikelijk is in sorbets, en de serveertemperatuur daalt: hij komt zachter uit dan normaal.
Hij bevat maar de helft van de inuline van andere sorbets, omdat er met zoveel suiker en zoveel fruit al droge stof over is.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.