Sorbetto alla fragola e lampone
Fragola e lampone in parti uguali, entrambi crudi con lo sciroppo ormai freddo. È il più goloso dei nostri sorbetti.
La sua dolcezza è la più alta di tutto il sito. Non è un errore: tra fragola e lampone c'è moltissimo acido, e l'acido si mangia la dolcezza percepita. Con meno zucchero saprebbe direttamente di agro.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Fragola e lampone, entrambi a freddo, con lo sciroppo già a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Fine e con una nota ruvida che mettono i semini del lampone se non lo filtri. La fragola porta la dolcezza e il corpo e il lampone l'acidità: insieme danno un rosso che nessuna delle due ottiene da sola.
Tutto sul
sorbetto alla fragola e lampone
A differenza del sorbetto di fragole, qui la frutta va naturale e non macerata, in parti uguali, aggiunta con lo sciroppo già freddo. Il lampone mette l'acidità e l'aroma; la fragola, il colore e il corpo.
Gli zuccheri sono i più alti della casa — saccarosio, glucosio 38 DE e destrosio — e lasciano la dolcezza alle stelle. Con essi i solidi salgono parecchio sopra l'abituale nei sorbetti, e la temperatura di servizio scende: viene più morbido del normale.
Ha solo metà dell'inulina degli altri sorbetti, perché con tanto zucchero e tanta frutta i solidi avanzano già.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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