Sorbetto alle fragole
Fragola e nient'altro: rosso, acido e fruttato, senza una goccia di latte che ne tolga il sapore.
È la stessa preparazione preliminare del semisorbetto alle fragole: l'unica cosa che cambia tra le due ricette è che quella contiene un po' di lattico e questa no.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La fragola, congelata e al momento di togliere dal fuoco: raffredda il mix mentre si integra.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Fine, freddo e molto rosso: metà del peso è fragola, quindi sa esattamente della frutta che hai usato. Senza grassi che lo arrotondino, il risultato dipende dal grado di maturazione più che dalla formula.
Tutto sul
sorbetto alle fragole
La preparazione preliminare è ciò che dà il sapore: fragole tagliate, confezionate sottovuoto con il saccarosio e 24 h in frigorifero. Lo zucchero tira fuori l'acqua della frutta ed entra in essa; poi si frulla tutto e si congela.
Lo sciroppo si costruisce con glucosio 38 DE, destrosio e inulina, e l'insieme arriva ai suoi solidi senza un filo di grasso. La dolcezza resta alta — la fragola è acida — e la temperatura di servizio, bassa.
La frutta entra congelata, appena tolto dal fuoco. Fa due cose insieme: si integra e raffredda il mix, che è proprio ciò che interessa in quel momento.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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