Sorbet aux fraises
De la fraise et rien d'autre : rouge, acidulé et fruité, sans une goutte de lait pour en atténuer le goût.
C'est la même préparation préalable que le semi-sorbet aux fraises : la seule différence entre les deux recettes, c'est que l'autre contient un peu de lacté et pas celle-ci.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La fraise, congelée et au moment de retirer du feu : elle refroidit le mix en s'intégrant.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Fin, froid et très rouge : la moitié du poids est de la fraise, donc il a exactement le goût du fruit que tu as pris. Sans matière grasse pour l’arrondir, le résultat dépend du degré de maturité plus que de la formule.
Tout sur ce
sorbet aux fraises
C'est la préparation préalable qui donne le goût : fraises coupées, mises sous vide avec le saccharose et 24 h au réfrigérateur. Le sucre tire l'eau du fruit et y pénètre ; on mixe ensuite le tout et on congèle.
Le sirop se monte avec du glucose 38 DE, du dextrose et de l'inuline, et l'ensemble atteint ses solides sans une once de gras. Le sucré reste élevé — la fraise est acide — et la température de service, basse.
Le fruit entre congelé, dès la sortie du feu. Il fait deux choses à la fois : il s'intègre et refroidit le mix, ce qui est précisément l'intérêt à ce moment-là.
Les ingrédients et leur rôle
Le fruit apporte la saveur, la couleur et une bonne partie de l'eau du mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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