Sorbet fraise-framboise
Fraise et framboise à parts égales, toutes deux crues sur le sirop déjà froid. C'est le plus gourmand de nos sorbets.
Son sucré est le plus élevé de tout le site. Ce n'est pas une erreur : entre la fraise et la framboise il y a énormément d'acide, et l'acide mange le sucré perçu. Avec moins de sucre, ce serait franchement aigre.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Fraise et framboise, toutes deux à froid, le sirop déjà à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Fin avec une pointe de rugosité qu'apportent les pépins de framboise si vous ne filtrez pas. La fraise donne le sucré et le corps, la framboise l'acidité : ensemble elles donnent un rouge qu'aucune des deux n'obtient seule.
Tout sur ce
sorbet fraise-framboise
À la différence du sorbet aux fraises, le fruit est ici nature et non macéré, à parts égales, ajouté le sirop déjà froid. La framboise apporte l'acidité et l'arôme ; la fraise, la couleur et le corps.
Les sucres sont les plus élevés de la maison — saccharose, glucose 38 DE et dextrose — et laissent le sucré très haut. Avec eux les solides montent nettement au-dessus de l'habituel pour un sorbet, et la température de service descend : il sort plus mou que la normale.
Il ne contient que la moitié de l'inuline des autres sorbets, car avec autant de sucre et de fruit les solides sont déjà largement là.
Les ingrédients et leur rôle
Le fruit apporte la saveur, la couleur et une bonne partie de l'eau du mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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