Jordgubbs- och hallonsorbet
Jordgubb och hallon i lika delar, båda råa med sockerlagen redan kall. Det är den sötaste av våra sorbeter.
Dess sötma är den högsta på hela sajten. Det är inget fel: mellan jordgubben och hallonet finns väldigt mycket syra, och syran äter upp den upplevda sötman. Med mindre socker skulle den smaka rent surt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Jordgubbe och hallon, båda kalla, med sockerlagen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fin och med en aning strävhet som hallonkärnorna ger om du inte silar den. Jordgubben ger sötman och kroppen och hallonet syran: tillsammans ger de ett rött som ingen av dem når ensam.
Allt om den här jordgubbs- och hallonsorbeten
Till skillnad från jordgubbssorbeten går frukten här i färsk och omarinerad, i lika delar, tillsatt med sockerlagen redan kall. Hallonet står för syran och aromen; jordgubben för färgen och kroppen.
Sockren är husets högsta —sackaros, glukos 38 DE och dextros— och lämnar sötman i taket. Med dem går torrsubstansen en bra bit över vad som är vanligt i sorbeter, och serveringstemperaturen sjunker: den blir mjukare än normalt.
Den innehåller bara hälften så mycket inulin som andra sorbeter, eftersom det med så mycket socker och så mycket frukt redan finns torrsubstans över.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.