Sorvete de morango e framboesa
Morango e framboesa em partes iguais, os dois em cru com a calda já fria. É o mais guloso dos nossos sorvetes.
A sua doçura é a mais alta de todo o site. Não é erro: entre o morango e a framboesa há imensa acidez, e o ácido come a doçura percebida. Com menos açúcar saberia diretamente a azedo.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Morango e framboesa, ambos a frio, com a calda já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Fina e com um ponto de aspereza que dão as pevides da framboesa se não a coares. O morango dá a doçura e o corpo e a framboesa a acidez: juntas dão um vermelho que nenhuma delas consegue sozinha.
Tudo sobre este sorvete de morango e framboesa
Ao contrário do sorvete de morangos, aqui a fruta vai natural e sem macerar, em partes iguais, juntada com a calda já fria. A framboesa põe a acidez e o aroma; o morango, a cor e o corpo.
Os açúcares são os mais altos da casa —sacarose, glucose 38 DE e dextrose— e deixam a doçura pelas nuvens. Com eles os sólidos sobem bastante acima do habitual em sorvetes, e a temperatura de serviço baixa: sai mais mole do que o normal.
Só leva metade da inulina de outros sorvetes, porque com tanto açúcar e tanta fruta já sobram sólidos.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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