Erdbeer-Himbeer-Sorbet
Erdbeere und Himbeere zu gleichen Teilen, beide roh mit bereits kaltem Sirup. Es ist das naschigste unserer Sorbets.
Seine Süße ist die höchste der ganzen Website. Das ist kein Fehler: zwischen Erdbeere und Himbeere steckt sehr viel Säure, und die Säure frisst die wahrgenommene Süße auf. Mit weniger Zucker schmeckte es schlicht sauer.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Erdbeere und Himbeere, beide kalt, mit dem Sirup bereits bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Fein und mit einer leichten Rauheit, die die Himbeerkerne beisteuern, wenn du sie nicht passierst. Die Erdbeere bringt Süße und Körper und die Himbeere die Säure: zusammen ergeben sie ein Rot, das keine von beiden allein erreicht.
Alles über dieses Erdbeer-Himbeer-Sorbet
Anders als beim Erdbeersorbet geht die Frucht hier natur und ohne Mazerieren hinein, zu gleichen Teilen, zugegeben mit bereits kaltem Sirup. Die Himbeere bringt die Säure und das Aroma; die Erdbeere die Farbe und den Körper.
Die Zucker sind die höchsten des Hauses — Saccharose, Glukosepulver 38 DE und Dextrose — und lassen die Süße in die Höhe gehen. Damit steigt die Trockenmasse deutlich über das bei Sorbets Übliche, und die Serviertemperatur sinkt: es wird weicher als normal.
Es enthält nur halb so viel Inulin wie andere Sorbets, denn mit so viel Zucker und so viel Frucht ist Trockenmasse ohnehin im Überfluss da.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Häufige Fragen
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