Sorvete de chocolate
Um sorvete de chocolate: água, açúcares e cobertura preta. Sem leite, sem natas e sem uma gota de lactose. E sabe mais a chocolate do que qualquer gelado de chocolate.
Toda a gordura do litro vem do chocolate. O resto da receita é água, açúcares e uma pitada de sal: nem proteína nem lactose.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A cobertura, ao baixar e a 70 °C. Emulsiona bem com a varinha ou sairá arenoso.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e escura, mais limpa em boca do que um gelado de nata: sem leite, a manteiga de cacau é a única gordura e o cacau lê-se inteiro. Deixa o palato seco no fim, como um quadrado de chocolate negro.
Tudo sobre este sorvete de chocolate
Chamar-lhe sorvete despista, porque leva mais gordura do que muitos gelados. Mas é sorvete de pleno direito: não leva um único lácteo. A gordura toda põe-na a cobertura, e por isso este é um dos três sorvetes gordos da casa, a par do de pistácio e do de horchata.
E aqui está a graça: sem leite que o suavize, o cacau chega inteiro. Um gelado de chocolate com base láctea sabe a chocolate de leite; este sabe a chocolate negro. É mais seco, mais amargo e com o retrogosto mais longo.
A cobertura entra ao baixar, a 70 °C, nunca ao aquecer: acima de 80 o chocolate perde matizes e achata. E os açúcares vão repartidos de forma estranha de propósito —pouca sacarose e muita dextrose— porque a própria cobertura já traz bastante açúcar.
Ingredientes e a sua função
A cobertura de chocolate dá o sabor e traz a sua própria gordura e sólidos: por isso não leva leite nem natas, só água. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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