Sorvete de cerejas
Polpa de cereja coada, sem um fiapo de pele: cor escura, sabor concentrado e a acidez certa.
A receita pede polpa coada, não cerejas. Entre caroços, pés e pele perde-se bastante, por isso é preciso partir de bastante mais fruta do que a polpa pede.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A polpa coada e a frio, sobre a calda já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Fina e limpa, sem pele nem fibra, com a acidez da cereja em primeiro plano. Quase metade do peso é fruta, por isso o sabor não precisa de ajuda: os açúcares só estão para que não se forme gelo.
Tudo sobre este sorvete de cerejas
Quase metade do sorvete é fruta: polpa coada. A calda monta-se à parte com glucose 38 DE, dextrose, sacarose e inulina —fibra, que dá corpo sem adoçar—, e o conjunto chega aos seus sólidos sem nada de gordura.
A doçura fica das mais altas da casa. Não é capricho: a cereja é ácida, e a frio o ácido tapa o doce. A temperatura de serviço fica algo abaixo do centro da banda, porque a fruta já dá os seus próprios açúcares anticongelantes.
A polpa entra com a calda já a 4 °C e integra-se com a varinha. Cozida perderia a cor viva e o aroma fresco, que é justamente o que se procura num sorvete de cereja.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.