Kirschsorbet
Passiertes Kirschfruchtmark, ohne die kleinste Spur Haut: dunkle Farbe, konzentrierter Geschmack und genau die richtige Säure.
Das Rezept verlangt passiertes Fruchtmark, keine Kirschen. Zwischen Kernen, Stielen und Haut geht einiges verloren, man muss also von deutlich mehr Frucht ausgehen, als das Fruchtmark wiegt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Fruchtmark passiert und kalt, auf den Sirup bereits bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Fein und klar, ohne Haut und ohne Fasern, mit der Säure der Kirsche im Vordergrund. Fast die Hälfte des Gewichts ist Frucht, der Geschmack braucht also keine Hilfe: die Zucker sind nur dafür da, dass sich kein Reif bildet.
Alles über dieses Kirschsorbet
Fast die Hälfte des Sorbets ist Frucht: passiertes Fruchtmark. Der Sirup wird separat aufgebaut, mit Glukosepulver 38 DE, Dextrose, Saccharose und Inulin — einer Faser, die Körper gibt, ohne zu süßen —, und das Ganze erreicht seine Trockenmasse ganz ohne Fett.
Die Süße gehört zu den höchsten des Hauses. Das ist keine Laune: die Kirsche ist sauer, und in der Kälte überdeckt die Säure das Süße. Die Serviertemperatur bleibt etwas unter der Bandmitte, weil die Frucht ihre eigenen gefrierpunktsenkenden Zucker mitbringt.
Das Fruchtmark kommt mit dem Sirup bereits bei 4 °C hinein und wird mit dem Stabmixer eingearbeitet. Gekocht verlöre es die lebendige Farbe und das frische Aroma, und genau das sucht man in einem Kirschsorbet.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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