Kirsebærsorbet
Siet kirsebærpuré, uden et fnug af skind: mørk farve, koncentreret smag og præcis den rette syre.
Opskriften kræver siet puré, ikke kirsebær. Mellem sten, stilke og skind forsvinder der en del, så du skal starte med noget mere frugt, end pureen kræver.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Frugtkødet siet og koldt, over sukkerlagen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Fin og ren, uden skind eller fibre, med kirsebærrets syre forrest. Næsten halvdelen af vægten er frugt, så smagen har ikke brug for hjælp: sukkerarterne er der kun, for at der ikke skal danne sig rim.
Alt om denne kirsebærsorbet
Næsten halvdelen af sorbeten er frugt: siet frugtkød. Sirupen laves for sig med glukose 38 DE, dextrose, sukrose og inulin —fibre, som giver krop uden at søde—, og helheden når sit tørstof uden noget fedt.
Sødmen bliver blandt de højeste i huset. Det er ikke et indfald: kirsebærret er syrligt, og koldt dækker syren over det søde. Serveringstemperaturen lander lidt lavere end for en typisk sorbet, fordi frugten allerede giver sine egne sukkerarter, som også holder den blød i kulden.
Frugtkødet kommer i, når sirupen allerede er på 4 °C, og blandes i med stavblenderen. Kogt ville det miste den friske farve og aroma, hvilket er præcis det, man vil have i en kirsebærsorbet.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.