Körsbärssorbet
Silat körsbärskött, utan ett spår av skal: mörk färg, koncentrerad smak och precis rätt syra.
Receptet ber om silat fruktkött, inte om körsbär. Mellan kärnor, skaft och skal försvinner en hel del, så du måste utgå från betydligt mer frukt än fruktköttet anger.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Fruktköttet silat och kallt, på sockerlagen som redan är 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fin och ren, utan skal eller fiber, med körsbärets syra i förgrunden. Nästan halva vikten är frukt, så smaken behöver ingen hjälp: sockren finns bara för att frost inte ska bildas.
Allt om den här körsbärssorbeten
Nästan halva sorbeten är frukt: silat fruktkött. Sockerlagen byggs separat med glukos 38 DE, dextros, sackaros och inulin —fiber, som ger kropp utan att söta—, och helheten når sin torrsubstans utan något fett alls.
Sötman blir en av husets högsta. Det är ingen nyck: körsbäret är syrligt, och kallt täcker syran det söta. Serveringstemperaturen hamnar något under bandets mitt, eftersom frukten redan bidrar med sina egna frysskyddande socker.
Fruktköttet går i med sockerlagen redan på 4 °C och tas upp med stavmixern. Kokt skulle det förlora den levande färgen och den friska aromen, vilket är precis vad man söker i en körsbärssorbet.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.