Sorbetto ai mirtilli
Mirtillo puro con un colpo di limone: viola scuro, fruttato e con l'acidità giusta. Tra i frutti più dolci che entrano in un sorbetto.
Il mirtillo ha 14 g di zucchero ogni 100 g, quasi il doppio della mora. Per questo la formula porta metà saccarosio rispetto agli altri sorbetti di frutti rossi: se si copia una ricetta di more tale e quale, il sorbetto viene stucchevole e per giunta fatica a rapprendersi.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I mirtilli, a freddo: con lo sciroppo già a 4 °C, mai in salita.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Fine e molto fredda in bocca, senza grasso che la ammorbidisca: per questo il mirtillo arriva così pulito. Il glucosio, qui lo zucchero principale, tiene il cristallo piccolo, e l'inulina mette il corpo che la frutta non dà.
Tutto sul
sorbetto ai mirtilli
Un sorbetto è acqua, zucchero e frutta, e qui la frutta è metà della ricetta. Senza grasso che dia cremosità, tutto il corpo deve venire dai solidi, che si reggono grazie agli zuccheri e all'inulina, che è fibra e somma estratto secco senza dolcificare.Il mirtillo cambia il riparto rispetto agli altri sorbetti di frutti rossi: portando molto zucchero suo, il saccarosio si riduce e il peso lo prende il glucosio 38 DE, che dà solidi e anticongelante senza alzare la dolcezza. È quel riparto a evitare il difetto classico del sorbetto casalingo: il blocco di ghiaccio.Il succo di limone non c'è per sapore, ma per alzare un'acidità che il mirtillo quasi non ha: senza, il sorbetto resta piatto e dolciastro. La purea si filtra, si aggiunge con lo sciroppo già a 4 °C e si passa il frullatore a fondo. Da lì va dritta a maturare da 12 a 24 h prima di mantecare.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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