Sorbetto al mango con latte
Mango con una nota lattica: più rotondo di un sorbetto e più leggero di un gelato. La via di mezzo del mango.
Il semisorbetto è una categoria a sé, non un gelato annacquato. Con un pizzico di grasso guadagna untuosità rispetto al sorbetto senza perdere il sapore di frutta, che è la prima cosa che un lattico carico copre.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il mango, a freddo: con il mix già a 4 °C, prima della maturazione.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Setoso, perché la polpa del mango è già densa di suo e la panna la accompagna soltanto. Viene più untuoso di un sorbetto di frutta acida e il mango arriva dolce e molto maturo, senza nulla che lo copra.
Tutto sul
sorbetto al mango con latte
La differenza con il sorbetto sta in due righe: un po' di panna e di latte in polvere. Con questo il grasso sale di un pizzico e compaiono proteina e lattosio, che arrotondano la consistenza. I solidi restano uguali.
Lo zucchero sale un po' rispetto al sorbetto — più saccarosio e destrosio, senza glucosio 38 DE — perché il latticino chiede un po' più di dolcezza per non restare piatto. Il risultato è una dolcezza più alta e un gelato un po' più morbido.
Il mango continua a entrare con il mix già a 4 °C: è ciò che conserva l'aroma di frutta cruda, che qui conta ancora di più, perché il latticino già smorza di suo.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore. Un po' di panna e di latte in polvere arrotonda la consistenza senza farlo diventare un gelato: il grasso non supera il due per cento. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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