Halfsorbet van mango
Mango met een melkig vleugje: ronder dan een sorbet en lichter dan ijs. Het midden voor mango.
De halfsorbet is een eigen categorie, geen verdund ijs. Met een snufje vet wint hij aan smeuïgheid ten opzichte van de sorbet zonder de fruitsmaak te verliezen, en dat is het eerste wat een zware zuivelbasis overstemt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De mango, koud: met de mix al op 4 °C, voor het rijpen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zijdeachtig, want het mangovruchtvlees is op zichzelf al dik en de room begeleidt het alleen. Het wordt smeuïger dan een sorbet van zuur fruit en de mango komt zoet en heel rijp binnen, zonder dat iets hem afdekt.
Alles over deze semi-sorbet van mango
Het verschil met de sorbet past in twee regels: wat room en melkpoeder. Daarmee gaat het vet een tikje omhoog en verschijnen er eiwit en lactose, die de textuur afronden. De droge stof blijft gelijk.
De suiker gaat wat omhoog ten opzichte van de sorbet —meer sacharose en dextrose, zonder glucose 38 DE— omdat de zuivel wat meer zoetheid vraagt om niet vlak te worden. Het resultaat is een hogere zoetheid en een wat zachter ijs.
De mango gaat er nog steeds in met de mix al op 4 °C: dat is wat het aroma van rauw fruit behoudt, en dat telt hier zelfs meer, omdat de zuivel op zichzelf al verzacht.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak. Een beetje room en melkpoeder rondt de textuur af zonder er roomijs van te maken: het vet komt niet boven de twee procent. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.