Halfsorbet van citroen
Citroen met een melkig vleugje dat de ruwheid wegneemt zonder de scherpte te verliezen. Fris, maar ronder dan een sorbet.
De rasp en het sap doen verschillende dingen: in de schil zit de etherische olie, en dat is de citroengeur; in het sap zit het zuur. Daarom gaan ze apart en op verschillende momenten mee.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Citroensuiker met de droge stof · sap koud, met de mix al op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Fris en scherp, maar zonder de snede van pure sorbet: het beetje room verzacht het citroenzuur precies genoeg om nog een lepel te nemen. Het blijft licht en reinigt het gehemelte.
Alles over deze semi-sorbet van citroen
Het is een semi-sorbet: er zit wat room en melkpoeder in, precies genoeg om een tikje vet te winnen en de citroen zijn scherpe kant te ontnemen zonder er een ijs van te maken.
Er zijn twee versies, «zuur» en «minder zuur», en het verschil zit in de verdeling tussen sap en suiker. De zure is degene die vol sap zit, en de zoetheid gaat omhoog om dat zuur te compenseren.
De citroensuiker maak je vooraf: rasp met een dunschiller gehaald, zonder iets van het witte deel, met de sacharose in de blender gemalen. Hij gaat er met de droge stof in en aromatiseert het hele mengsel; het sap daarentegen wordt toegevoegd met de mix al op 4 °C, omdat zuur in de hitte niets goeds oplevert.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak. Een beetje room en melkpoeder rondt de textuur af zonder er roomijs van te maken: het vet komt niet boven de twee procent. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.