Półsorbet cytrynowy
Cytryna z mleczną nutą, która odbiera szorstkość, nie odbierając ostrza. Świeże, ale bardziej okrągłe niż sorbet.
Skórka i sok robią różne rzeczy: w skórce jest olejek eteryczny, czyli zapach cytryny; w soku — kwas. Dlatego idą osobno i w różnych momentach.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cukier cytrynowy z suchą masą · sok na zimno, przy mixie już w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Świeże i ostre, ale bez cięcia czystego sorbetu: odrobina śmietanki łagodzi kwasowość cytryny akurat na tyle, żeby móc sięgnąć po kolejną łyżkę. Zostaje lekkie i czyści podniebienie.
Wszystko o tym półsorbecie cytrynowym
To półsorbet: ma trochę śmietanki i mleka w proszku, tyle, ile trzeba, by zyskać odrobinę tłuszczu i zdjąć z cytryny ostrze, nie zmieniając jej w lody.
Są dwie wersje, „kwaśna" i „mniej kwaśna", a różnica jest w rozkładzie między sokiem a cukrem. Kwaśna to ta, która idzie mocno sokiem, i podnosi słodycz, by tę kwasowość zrównoważyć.
Cukier cytrynowy robi się wcześniej: skórka zdjęta obieraczką, bez ani odrobiny białej części, zmielona w robocie z sacharozą. Wchodzi z suchą masą i aromatyzuje całą mieszankę; sok natomiast dodaje się przy mixie już w 4 °C, bo kwas na gorąco nie wnosi nic dobrego.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak. Odrobina śmietanki i mleka w proszku zaokrąga konsystencję, nie zmieniając go w lody: tłuszczu nie ma więcej niż dwa procent. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.