Półsorbet truskawkowy
Truskawka z mleczną nutą: mniej kwaśne niż sorbet i lżejsze niż lody. Złoty środek, i smakuje truskawką.
Wrzucenie owoców zamrożonych to nie tylko wygoda: mrożona truskawka na miksie w 85 °C robi połowę roboty chłodzenia, a im szybciej miks zejdzie, tym mniej łapie gotowanego posmaku.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Truskawka, zamrożona i przy zdejmowaniu z ognia: chłodzi miks, gdy się łączy.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
W pół drogi między sorbetem a lodami: truskawek jest tyle, że czuć owoc, a odrobina śmietanki wystarcza, by zaokrąglić krawędzie. Inulina daje ciało bez dodatkowej słodyczy i nie pozwala, by wyszły szorstkie.
Wszystko o tym półsorbecie truskawkowym
Wcześniejsze przygotowanie jest tym, co robi ten przepis: truskawki przekrojone na pół, zapakowane próżniowo z sacharozą i 24 h w lodówce. Cukier ciągnie wodę z owocu, a w zamian wchodzi w niego; potem miksuje się wszystko i zamraża. To, co trafia do mixu, jest już truskawką skoncentrowaną.
To półsorbet: ma trochę śmietanki i mleka w proszku, tyle, ile trzeba, by zyskać odrobinę tłuszczu i zaokrąglić teksturę, nie przykrywając owocu. Suchą masę wspiera inulina.
Słodycz idzie w górę, do najwyższych, bo truskawka jest kwaśna, a do tego zimno tłumi słodycz. I liczy się moment: truskawka wchodzi zamrożona, zaraz po zdjęciu z ognia.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak. Odrobina śmietanki i mleka w proszku zaokrąga konsystencję, nie zmieniając go w lody: tłuszczu nie ma więcej niż dwa procent. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.