Halvsorbet på jordgubbar
Jordgubb med en mjölkig ton: mindre syrlig än en sorbet och lättare än en glass. Mellanvägen, och den smakar jordgubb.
Att lägga i frukten fryst är inte bara bekvämt: den frysta jordgubben i en mix på 85 °C gör halva kylarbetet, och ju snabbare mixen sjunker, desto mindre kokt smak får den.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Jordgubben, fryst och när grytan tas av värmen: den kyler mixen medan den arbetas in.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mitt emellan sorbet och glass: det finns tillräckligt med jordgubb för att det ska smaka frukt, och den lilla grädden räcker för att runda av kanterna. Inulinet ger kropp utan att söta och hindrar att den blir sträv.
Allt om den här halvsorbeten på jordgubbar
Förarbetet är det som gör det här receptet: jordgubbar delade på mitten, vakuumförpackade med sackarosen och 24 h i kylen. Sockret drar ut fruktens vatten och går i utbyte in i den; sedan mixas allt och fryses in. Det som når mixen är redan koncentrerad jordgubbe.
Det är en halvsorbet: den innehåller lite grädde och mjölkpulver, precis lagom för att vinna en nypa fett och runda av konsistensen utan att täcka frukten. Torrsubstansen bärs upp med hjälp av inulin.
Sötman går upp, till en av de högsta, eftersom jordgubben är syrlig och kylan dessutom dämpar det söta. Och tillfället är det som räknas: jordgubben går i fryst, direkt efter att man tagit av från värmen.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken. Lite grädde och mjölkpulver rundar av konsistensen utan att göra den till glass: fetthalten går inte över två procent. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.