Halfsorbet van aardbeien
Aardbei met een melkig vleugje: minder zuur dan een sorbet en lichter dan ijs. Het midden, en het smaakt naar aardbei.
Het fruit er bevroren in doen is niet alleen gemak: bevroren aardbei op een mix van 85 °C doet het halve koelwerk, en hoe sneller de mix zakt, hoe minder gekookte smaak hij krijgt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De aardbei, bevroren en bij het van het vuur halen: hij koelt de mix af terwijl hij opgenomen wordt.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Halverwege sorbet en roomijs: er zit genoeg aardbei in om naar fruit te smaken, en het beetje room is genoeg om de randen af te ronden. De inuline geeft body zonder extra zoetheid en voorkomt dat het schraal wordt.
Alles over deze semi-sorbet van aardbeien
Het voorwerk is wat dit recept maakt: aardbeien doormidden, vacuüm verpakt met de sacharose en 24 h in de koelkast. De suiker trekt het water uit de vrucht en gaat er in ruil in; daarna wordt alles gepureerd en ingevroren. Wat er in de mix belandt is al geconcentreerde aardbei.
Het is een semi-sorbet: er zit wat room en melkpoeder in, precies genoeg om een tikje vet te winnen en de textuur af te ronden zonder het fruit te bedekken. De droge stof wordt ondersteund met behulp van inuline.
De zoetheid gaat omhoog, tot een van de hoogste, omdat de aardbei zuur is en de kou het zoet bovendien dempt. En het moment telt: de aardbei gaat er bevroren in, meteen na het van het vuur halen.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak. Een beetje room en melkpoeder rondt de textuur af zonder er roomijs van te maken: het vet komt niet boven de twee procent. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.