Halvsorbet med jordbær
Jordbær med et innslag av melk: mindre syrlig enn en sorbet og lettere enn en is. Mellomveien, og den smaker jordbær.
Å ha frukten i frossen er ikke bare bekvemmelighet: det iskalde jordbæret over en miks på 85 °C gjør halve nedkjølingsjobben, og jo raskere miksen faller, jo mindre kokt smak får den.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Jordbæret, frosset og idet du tar den av varmen: det kjøler miksen mens det blandes inn.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Midt mellom sorbet og iskrem: det er nok jordbær til at den smaker frukt, og den lille mengden fløte holder til å runde av kantene. Inulinet gir fylde uten å legge til sødme og hindrer at den blir ru.
Alt om denne jordbærhalvsorbeten
Forberedelsen er det som gjør denne oppskriften: jordbær delt i to, vakuumpakket med sukrosen og 24 t i kjøleskapet. Sukkeret trekker vannet ut av frukten og går til gjengjeld inn i den; deretter kjøres alt og fryses. Det som kommer til miksen er allerede konsentrert jordbær.
Det er en halvsorbet: den har litt fløte og melkepulver, akkurat nok til å vinne en anelse fett og runde av teksturen uten å dekke over frukten. Tørrstoffet holdes oppe med hjelp fra inulinet.
Sødmen stiger, blant de høyeste, fordi jordbæret er syrlig og kulden i tillegg demper det søte. Og det er tidspunktet som teller: jordbæret has i frossent, straks du tar kjelen av varmen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken. Litt fløte og melkepulver runder av konsistensen uten å gjøre den til iskrem: fettet går ikke over to prosent. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.