Sorbetto alle fragole con latte
Fragola con una nota lattica: meno acido di un sorbetto e più leggero di un gelato. La via di mezzo, e sa di fragola.
Mettere la frutta congelata non è solo comodità: la fragola gelata su un mix a 85 °C fa metà del lavoro di raffreddamento, e prima il mix scende, meno sapore di cotto prende.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La fragola, congelata e al momento di togliere dal fuoco: raffredda il mix mentre si integra.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
A metà strada tra il sorbetto e il gelato: c'è abbastanza fragola perché sappia di frutta e la poca panna che contiene basta ad arrotondare i bordi. L'inulina gli dà corpo senza sommare dolcezza ed evita che resti ruvido.
Tutto sul
sorbetto alle fragole con latte
La preparazione preliminare è ciò che fa questa ricetta: fragole tagliate a metà, confezionate sottovuoto con il saccarosio e 24 h in frigorifero. Lo zucchero tira fuori l'acqua della frutta e in cambio entra in essa; poi si frulla tutto e si congela. Quello che arriva al mix è già fragola concentrata.
È un semisorbetto: ha un po' di panna e di latte in polvere, quel tanto che basta per guadagnare un pizzico di grasso e arrotondare la consistenza senza coprire la frutta. I solidi si sostengono con l'aiuto dell'inulina.
La dolcezza sale, tra le più alte, perché la fragola è acida e per giunta il freddo spegne il dolce. Ed è il momento a contare: la fragola entra congelata, appena tolto dal fuoco.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore. Un po' di panna e di latte in polvere arrotonda la consistenza senza farlo diventare un gelato: il grasso non supera il due per cento. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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