Semi-sorvete de morango
Morango com um toque láctico: menos ácido do que um sorvete e mais leve do que um gelado. O meio-termo, e sabe a morango.
Meter a fruta congelada não é só comodidade: o morango gelado sobre uma mistura a 85 °C faz metade do trabalho de arrefecimento, e quanto antes a mistura descer, menos sabor a cozido apanha.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O morango, congelado e ao retirar do lume: arrefece a mistura enquanto se integra.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
A meio caminho entre o sorvete e o gelado: há morango que chegue para saber a fruta e as poucas natas bastam para arredondar as arestas. A inulina dá corpo sem somar doçura e evita que fique áspero.
Tudo sobre este semissorvete de morangos
A preparação prévia é o que faz esta receita: morangos partidos ao meio, embalados a vácuo com a sacarose e 24 h no frigorífico. O açúcar puxa a água da fruta e em troca entra nela; depois tritura-se tudo e congela-se. O que chega ao mix já é morango concentrado.
É um semissorvete: leva algo de natas e de leite em pó, o justo para ganhar uma pitada de gordura e arredondar a textura sem tapar a fruta. Os sólidos sustentam-se com ajuda da inulina.
A doçura sobe, das mais altas, porque o morango é ácido e ainda por cima o frio apaga o doce. E o momento é o que conta: o morango entra congelado, mal se retira do lume.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor. Um pouco de natas e de leite em pó arredonda a textura sem o transformar em gelado: a gordura não passa dos dois por cento. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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