Mansikkapuolisorbetti
Mansikkaa ripauksella maitoa: vähemmän hapan kuin sorbetti ja kevyempi kuin jäätelö. Kultainen keskitie, ja maistuu mansikalta.
Pakastettujen hedelmien käyttö ei ole pelkkää mukavuutta: 85 °C:n seokseen lisätyt jäiset mansikat hoitavat puolet jäähdytyksestä, ja mitä nopeammin seos jäähtyy, sitä vähemmän se saa keitettyä makua.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mansikka pakastettuna ja heti liedeltä noston jälkeen: se jäähdyttää seosta sekoittuessaan.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Sorbetin ja jäätelön puolivälissä: mansikkaa on tarpeeksi, jotta se maistuu hedelmältä, ja vähäinen kerma riittää pyöristämään reunat. Inuliini antaa runkoa lisäämättä makeutta ja estää karheuden.
Kaikki tästä mansikkapuolisorbetista
Esivalmistelu tekee tästä reseptin: puolitetut mansikat vakuumipakataan sakkaroosin kanssa ja pidetään 24 tuntia jääkaapissa. Sokeri vetää hedelmästä vettä ja imeytyy vastineeksi siihen; sen jälkeen kaikki soseutetaan ja pakastetaan. Seokseen tulee jo tiivistettyä mansikkaa.
Tämä on puolisorbetti: siinä on hieman kermaa ja maitojauhetta, juuri sen verran, että se saa ripauksen rasvaa ja rakenne pyöristyy peittämättä hedelmää. Kuiva-ainetta tukee inuliini.
Makeus nousee korkeimpien joukkoon, koska mansikka on hapan ja lisäksi kylmä vaimentaa makeutta. Ja ajoitus on ratkaiseva: mansikka lisätään pakastettuna heti liedeltä nostamisen jälkeen.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä tuo maun. Vähän kermaa ja maitojauhetta pyöristää rakennetta tekemättä siitä jäätelöä: rasvaa on enintään kaksi prosenttia. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.