Halvsorbet med jordbær
Jordbær med et strejf af mælk: mindre syrlig end en sorbet og lettere end en is. Mellemvejen, og den smager af jordbær.
At komme frugten i frossen er ikke kun bekvemmelighed: det iskolde jordbær over en mix på 85 °C gør halvdelen af nedkølingsarbejdet, og jo hurtigere mixen falder, jo mindre kogt smag får den.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Jordbærret, frosset og idet du tager den af varmen: det køler mixen, mens det blandes ind.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Midt mellem sorbet og flødeis: der er jordbær nok til, at den smager af frugt, og den lille mængde fløde er nok til at runde kanterne af. Inulinet giver fylde uden at lægge sødme til og forhindrer, at den bliver ru.
Alt om denne jordbærhalvsorbet
Forberedelsen er det, der gør denne opskrift: jordbær delt i to, vakuumpakket med sukrosen og 24 t i køleskabet. Sukkeret trækker vandet ud af frugten og går til gengæld ind i den; derefter blendes det hele og fryses. Det, der når miksen, er allerede koncentreret jordbær.
Det er en halvsorbet: den har lidt fløde og mælkepulver, præcis nok til at vinde en anelse fedt og runde teksturen af uden at dække over frugten. Tørstoffet holdes oppe med hjælp fra inulinet.
Sødmen stiger, blandt de højeste, fordi jordbærret er syrligt, og kulden oven i købet dæmper det søde. Og det er tidspunktet, der tæller: jordbærret kommer i frossent, lige når du tager gryden af varmen.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen. Lidt fløde og mælkepulver runder konsistensen af uden at gøre den til is: fedtet kommer ikke over to procent. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.