Halvsorbet med citron
Citron med et strejf af mælk, der tager det ru væk uden at tage bidet. Frisk, men mere afrundet end en sorbet.
Skallen og saften gør to forskellige ting: i skallen ligger den æteriske olie, som er duften af citron; i saften ligger syren. Derfor kommer de hver for sig og på forskellige tidspunkter.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Citronsukker med tørstofferne · saft koldt, med miksen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Frisk og skarp, men uden bidet fra den rene sorbet: den lille smule fløde dæmper citronens syre lige nok til, at man kan tage en ske mere. Den bliver let og renser ganen.
Alt om denne citronhalvsorbet
Det er en halvsorbet: den har lidt fløde og mælkepulver, præcis nok til at vinde en anelse fedt og tage den skarpe kant af citronen uden at gøre den til en is.
Der er to versioner, «syrlig» og «mindre syrlig», og forskellen ligger i fordelingen mellem saft og sukker. Den syrlige er den, der er fyldt med saft, og den hæver sødmen for at veje op for syren.
Citronsukkeret laves i forvejen: skal taget af med kartoffelskræller, uden noget af det hvide, blendet i foodprocessoren med sukrosen. Det kommer i sammen med tørstoffet og aromatiserer hele blandingen; saften derimod tilsættes, når miksen allerede er på 4 °C, for syre i varmen bidrager ikke med noget godt.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen. Lidt fløde og mælkepulver runder konsistensen af uden at gøre den til is: fedtet kommer ikke over to procent. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.