Semi-sorvete de manga
Manga com um toque láctico: mais redonda do que um sorvete e mais leve do que um gelado. O meio-termo da manga.
O semi-sorvete é uma categoria própria, não um gelado aguado. Com uma pitada de gordura ganha untuosidade face ao sorvete sem perder o sabor a fruta, que é a primeira coisa que um lácteo carregado tapa.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A manga, a frio: com o mix já a 4 °C, antes de maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Sedoso, porque a polpa da manga já é espessa por si só e as natas apenas a acompanham. Sai mais untuoso do que um sorvete de fruta ácida e a manga chega doce e muito madura, sem nada que a tape.
Tudo sobre este semissorvete de manga
A diferença para o sorvete cabe em duas linhas: algo de natas e de leite em pó. Com isso a gordura sobe uma pitada e aparecem proteína e lactose, que arredondam a textura. Os sólidos ficam iguais.
O açúcar sobe um pouco face ao sorvete —mais sacarose e dextrose, sem glucose 38 DE— porque o lácteo pede algo mais de doçura para não ficar plano. O resultado é uma doçura mais alta e um gelado algo mais mole.
A manga continua a entrar com o mix já a 4 °C: é o que conserva o aroma de fruta crua, que aqui importa ainda mais, porque o lácteo já suaviza por si.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor. Um pouco de natas e de leite em pó arredonda a textura sem o transformar em gelado: a gordura não passa dos dois por cento. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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