Sorbet z pieczonego jabłka z cynamonem
Jabłko reneta pieczone w piekarniku i napar cynamonowy zastępujący część wody. Smakuje jak zimowy deser, ale je się na zimno.
Cynamonu nie wrzuca się do mixu: robi się osobno naciąg, podgrzewając wodę z cynamonem prawie do wrzenia, i to aromatyzowana woda idzie do przepisu. Tak smak jest, a laska nie przeszkadza.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pieczone jabłko, przy mixie już zimnym. Cynamon idzie w naciągu, nie luzem.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Łagodny i o konsystencji kompotu, bo pieczone jabłko przychodzi już rozpadłe i wnosi własną pektynę. Cynamon wznosi się przy próbowaniu, a szczypta soli podnosi całość: smakuje bardziej deserem z pieca niż sorbetem.
Wszystko o tym sorbecie z pieczonego jabłka z cynamonem
Są dwa wcześniejsze przygotowania. Pierwsze to naciąg cynamonowy: woda podgrzana z cynamonem prawie do wrzenia, zostawiona do naciągnięcia. Drugie to jabłka z pieca: reneta w 180 °C przez jakieś 45 minut, po czym usuwa się skórkę i nasiona, aż zostaje sam miąższ.
Z tego miąższu pochodzi prawie połowa sorbetu. Cukry rozkładają się na glukozę 21 DE, sacharozę i dekstrozę, z odrobiną inuliny, aż dojdą do swojej słodyczy i swojej suchej masy.
Temperatura podania zostaje w górnej części pasma: to sorbet twardy, z tych, które lubią kilka minut poza zamrażarką. A jabłko wchodzi, gdy syrop już ostygł.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.