Bratapfel-Sorbet mit Zimt
Im Ofen gebackener Boskoop-Apfel und ein Zimtaufguss, der einen Teil des Wassers ersetzt. Es schmeckt nach Winterdessert, wird aber gefroren gegessen.
Der Zimt kommt nicht in den Mix: es wird separat ein Aufguss gemacht, indem man Wasser mit Zimt fast bis zum Kochen erhitzt, und dieses aromatisierte Wasser geht ins Rezept. So ist der Geschmack da und die Stange stört nicht.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Bratapfel mit bereits kaltem Mix. Der Zimt geht als Aufguss hinein, nicht lose.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Mild und mit Kompottkörper, weil der Bratapfel bereits zerfallen ist und sein eigenes Pektin mitbringt. Der Zimt steigt beim Probieren auf und die Prise Salz hebt das Ganze: es schmeckt mehr nach Ofendessert als nach Sorbet.
Alles über dieses Bratapfel-Zimt-Sorbet
Es gibt zwei Vorbereitungen. Die erste ist der Zimtaufguss: Wasser mit Zimt fast bis zum Kochen erhitzt und ziehen gelassen. Die zweite sind die Äpfel aus dem Ofen: Boskoop bei 180 °C für etwa 45 Minuten, danach Schale und Kerne entfernt, bis nur das Fruchtfleisch bleibt.
Von diesem Fruchtfleisch stammt fast die Hälfte des Sorbets. Die Zucker verteilen sich auf Glukosepulver 21 DE, Saccharose und Dextrose, mit etwas Inulin, bis Süße und Trockenmasse erreicht sind.
Die Serviertemperatur bleibt im oberen Teil des Bands: es ist ein festes Sorbet, eines von denen, die ein paar Minuten außerhalb des Gefrierschranks dankbar annehmen. Und der Apfel kommt hinein, wenn der Sirup bereits abgekühlt ist.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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