Mango-Maracuja-Sorbet
Mango und Passionsfrucht, beide mit schon kaltem Sirup. Von der Maracuja kommt wenig hinein, und sie gibt trotzdem den Ton an: So kräftig ist sie.
Hundert Gramm Passionsfrucht reichen, um 300 Gramm Mango zu beherrschen. Sie hat eines der kräftigsten Aromen unter den Tropenfrüchten: Deshalb steht sie im Verhältnis eins zu drei.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Beide Pürees kalt, mit dem Sirup schon bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Die Mango liefert den dichten Körper und die Passionsfrucht die säuerliche Kante, und genau die verhindert, dass es pappsüß wird. Hundert Gramm Maracuja reichen, um das Ganze zu prägen, weil sie so intensiv ist.
Alles über dieses Mango-Passionsfrucht-Sorbet
Das Paar ist abgemessen: Mango, die Körper und Süße liefert, und Passionsfrucht, die Aroma und Säure beisteuert. Eins zu drei, denn die Maracuja walzt alles nieder, wenn man sie erhöht.
Die Zucker lassen die Süße sehr hoch liegen, um so viel Säure auszugleichen, verteilt auf Saccharose, Dextrose und Glukosepulver 21 DE. Die Trockenmasse bleibt genau auf der Latte eines Sorbets: So weit kommt man ohne Inulin.
Beide Pürees kommen mit dem Sirup schon bei 4 °C hinein. Keine der beiden Früchte verträgt Hitze, ohne das zu verlieren, was sie erkennbar macht.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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