Sorvete de manga e maracujá
Manga e maracujá, os dois com a calda já fria. O maracujá é pouca quantidade e manda na mesma: é assim tão forte.
Cem gramas de maracujá bastam para dominar 300 de manga. É dos aromas mais potentes da fruta tropical: por isso vai na proporção de um para três.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As duas polpas, a frio, com a calda já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
A manga põe o corpo denso e o maracujá o gume ácido, que é justamente o que impede que resulte enjoativo. Cem gramas de maracujá bastam para marcar todo o conjunto, porque é muito intenso.
Tudo sobre este sorvete de manga e maracujá
O par está medido: manga, que põe o corpo e a doçura, e maracujá, que põe o aroma e a acidez. Um para três, porque o maracujá arrasa com tudo se se sobe.
Os açúcares deixam a doçura muito alta, para compensar tanto ácido, repartida entre sacarose, dextrose e glucose 21 DE. Os sólidos ficam mesmo na fasquia de um sorvete: é até onde se chega sem inulina.
As duas polpas entram com a calda já a 4 °C. Nenhuma das duas frutas aguenta bem o calor sem perder o que as torna reconhecíveis.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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