Mango- och passionsfruktsorbet
Mango och passionsfrukt, båda med sockerlagen redan kall. Passionsfrukten är en liten mängd och bestämmer ändå: så stark är den.
Hundra gram passionsfrukt räcker för att dominera 300 gram mango. Det är en av de kraftigaste aromerna bland tropiska frukter: därför går den i förhållandet ett till tre.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·De två fruktköttet, kalla, med sockerlagen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mangon ger den täta kroppen och passionsfrukten den syrliga eggen, vilket är just det som hindrar den från att bli kvalmig. Hundra gram passionsfrukt räcker för att prägla hela helheten, eftersom den är mycket intensiv.
Allt om den här mango- och passionsfruktssorbeten
Paret är uppmätt: mango, som står för kroppen och sötman, och passionsfrukt, som står för aromen och syran. En mot tre, för passionsfrukten kör över allt om man höjer den.
Sockren lämnar sötman mycket hög, för att kompensera så mycket syra, fördelad mellan sackaros, dextros och glukos 21 DE. Torrsubstansen hamnar precis på en sorbets ribba: det är så långt man kommer utan inulin.
De två fruktköttet går i med sockerlagen redan på 4 °C. Ingen av de två frukterna tål värme väl utan att förlora det som gör dem igenkännbara.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.