Mango- og pasjonsfruktsorbet
Mango og pasjonsfrukt, begge med sirupen allerede kald. Pasjonsfrukten er i liten mengde og styrer likevel: så sterk er den.
Hundre gram pasjonsfrukt er nok til å dominere 300 gram mango. Det er en av de kraftigste aromaene blant tropisk frukt: derfor går den i forholdet én til tre.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Begge fruktkjøttene, kaldt, med sukkerlaken alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Mangoen gir den tette fylden og pasjonsfrukten den syrlige eggen, som er akkurat det som hindrer at den blir kvalmende søt. Hundre gram maracuja holder for å prege hele helheten, for den er svært intens.
Alt om denne sorbeten med mango og pasjonsfrukt
Paret er avmålt: mango, som gir kropp og sødme, og pasjonsfrukt, som gir aroma og syre. Én mot tre, for pasjonsfrukten feier alt annet vekk hvis den økes.
Sukkerne legger sødmen svært høyt, for å veie opp for all syren, fordelt mellom sukrose, dekstrose og glukose 21 DE. Tørrstoffet holder seg akkurat på listen for en sorbet: det er så langt man kommer uten inulin.
Begge fruktkjøttene has i når sirupen allerede er på 4 °C. Ingen av de to fruktene tåler varmen uten å miste det som gjør dem gjenkjennelige.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.