Sorbet av ovnsbakt eple med kanel
Ovnsbakt reinette-eple og et kaneltrekk som erstatter en del av vannet. Den smaker vinterdessert, men spises som is.
Kanelen has ikke i miksen: man lager et trekk for seg, ved å varme vann med kanel nesten til kokepunktet, og det aromatiserte vannet er det som går i oppskriften. Slik er smaken der og stangen ikke i veien.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Det ovnsbakte eplet, med miksen alt kald. Kanelen går på trekk, ikke løst.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Mild og med kompottaktig fylde, fordi det ovnsbakte eplet allerede er utkokt og bidrar med sin egen pektin. Kanelen stiger når du smaker, og klypen salt løfter helheten: den smaker mer av ovnsdessert enn av sorbet.
Alt om denne sorbeten med ovnsbakt eple og kanel
Det er to forberedelser. Den første er kanelinfusjonen: vann varmet med kanel til nær kokepunktet, satt til å trekke. Den andre er eplene i ovnen: reineta på 180 °C i rundt 45 minutter, og deretter fjernes skall og kjerner til du sitter igjen med fruktkjøttet.
Av det fruktkjøttet kommer nesten halve sorbeten. Sukkerne fordeler seg mellom glukose 21 DE, sukrose og dekstrose, med litt inulin, opp til sødmen og tørrstoffet sitt.
Ved serveringstemperatur er den ganske fast: det er en sorbet som har godt av noen minutter utenfor fryseren. Og eplet has i når sirupen allerede er avkjølt.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.