Sorbet van geroosterde appel met kaneel
In de oven geroosterde reinette-appel en een kaneelaftreksel dat een deel van het water vervangt. Het smaakt naar een winterdessert, maar je eet het bevroren.
De kaneel gaat niet in de mix: je maakt er apart een infusie van, door water met kaneel tot vlak bij de kook te verwarmen, en dat gearomatiseerde water gaat in het recept. Zo is de smaak er en zit de stok niet in de weg.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De geroosterde appel, met de mix al koud. De kaneel gaat in infusie, niet los.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en met de body van compote, omdat de gebakken appel al uiteengevallen binnenkomt en zijn eigen pectine meebrengt. De kaneel komt op bij het proeven en het snufje zout tilt het geheel op: het smaakt meer naar oventoetje dan naar sorbet.
Alles over deze sorbet van geroosterde appel met kaneel
Er zijn twee voorbereidingen. De eerste is de kaneelinfusie: water met kaneel verwarmd tot vlak bij de kook, laten trekken. De tweede zijn de appels uit de oven: goudreinet op 180 °C gedurende zo'n 45 minuten, daarna schil en pitten verwijderen tot je het vruchtvlees overhoudt.
Van dat vruchtvlees komt bijna de helft van de sorbet. De suikers verdelen zich over glucose 21 DE, sacharose en dextrose, met wat inuline, tot ze op hun zoetheid en hun droge stof komen.
De serveertemperatuur blijft bovenin de band: het is een stevige sorbet, van het soort dat een paar minuten buiten de vriezer waardeert. En de appel gaat erin als de siroop al is afgekoeld.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.