Sorbetto alla mela al forno con cannella
Mela renetta arrostita in forno e un'infusione di cannella che sostituisce parte dell'acqua. Sa di dolce invernale, ma si mangia gelato.
La cannella non si versa nel mix: si fa un'infusione a parte, scaldando acqua con cannella fin quasi a ebollizione, ed è quell'acqua aromatizzata a entrare nella ricetta. Così il sapore c'è e la stecca non dà fastidio.
Ingredienti
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La mela al forno, con il mix ormai freddo. La cannella va in infusione, non sciolta.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Delicato e con corpo di composta, perché la mela al forno arriva già disfatta e porta la sua pectina. La cannella sale all'assaggio e il pizzico di sale solleva l'insieme: sa più di dolce da forno che di sorbetto.
Tutto sul
sorbetto alla mela al forno con cannella
Ci sono due preparazioni preliminari. La prima è l'infusione di cannella: acqua scaldata con cannella fin quasi a bollore, lasciata in infusione. La seconda sono le mele al forno: renetta a 180 °C per circa 45 minuti, togliendo poi buccia e semi fino a restare con la polpa.
Di quella polpa è fatta quasi metà del sorbetto. Gli zuccheri si ripartiscono tra glucosio 21 DE, saccarosio e destrosio, con un po' di inulina, fino ad arrivare alla sua dolcezza e ai suoi solidi.
La temperatura di servizio resta nella parte alta della fascia: è un sorbetto fermo, di quelli che gradiscono qualche minuto fuori dal congelatore. E la mela entra quando lo sciroppo è già raffreddato.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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