Sorbet af ovnbagt æble med kanel
Ovnbagt reinette-æble og et kaneludtræk, der erstatter en del af vandet. Den smager af vinterdessert, men spises som is.
Kanelen kommes ikke i miksen: man laver et træk for sig ved at varme vand med kanel næsten til kogepunktet, og det aromatiserede vand er det, der går i opskriften. Sådan er smagen der, og stangen er ikke i vejen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Det ovnbagte æble, med miksen allerede kold. Kanelen går på træk, ikke løst.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Mild og med kompotagtig fylde, fordi det ovnbagte æble allerede er faldet sammen og bidrager med sin egen pektin. Kanelen stiger, når du smager, og knivspidsen salt løfter helheden: den smager mere af ovndessert end af sorbet.
Alt om denne sorbet med ovnbagt æble og kanel
Der er to forberedelser. Den første er kanelinfusionen: vand varmet med kanel til tæt på kogepunktet, sat til at trække. Den anden er æblerne i ovnen: reineta ved 180 °C i omkring 45 minutter, hvorefter skal og kerner fjernes, så du kun har frugtkødet tilbage.
Af det frugtkød kommer næsten halvdelen af sorbeten. Sukkerarterne fordeler sig mellem glukose 21 DE, sukrose og dextrose, med lidt inulin, op til deres sødme og tørstof.
Ved serveringstemperatur er den ret fast: det er en sorbet, der har godt af nogle minutter uden for fryseren. Og æblet kommer i, når sirupen allerede er kølet ned.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.