Sorvete de maçã assada com canela
Maçã reineta assada no forno e uma infusão de canela que substitui parte da água. Sabe a sobremesa de inverno, mas come-se gelada.
A canela não se deita no mix: faz-se uma infusão à parte, aquecendo água com canela perto da fervura, e essa água aromatizada é a que vai à receita. Assim o sabor está lá e o pau não estorva.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A maçã assada, com o mix já frio. A canela vai em infusão, não solta.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Suave e com corpo de compota, porque a maçã assada já vem desfeita e dá a sua própria pectina. A canela sobe ao provar e a pitada de sal levanta o conjunto: sabe mais a sobremesa de forno do que a sorvete.
Tudo sobre este sorvete de maçã assada com canela
Há duas preparações prévias. A primeira é a infusão de canela: água aquecida com canela até perto da fervura, deixada a infusionar. A segunda são as maçãs no forno: reineta a 180 °C durante uns 45 minutos, retirando depois pele e sementes até ficar com a polpa.
Dessa polpa vem quase metade do sorvete. Os açúcares repartem entre glucose 21 DE, sacarose e dextrose, com algo de inulina, até chegarem à sua doçura e aos seus sólidos.
A temperatura de serviço fica na parte alta da banda: é um sorvete firme, dos que agradecem uns minutos fora do congelador. E a maçã entra quando a calda já arrefeceu.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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