Sorbet på ugnsrostat äpple med kanel
Ugnsbakat reinette-äpple och ett kanelavkok som ersätter en del av vattnet. Den smakar vinterdessert, men äts fryst.
Kanelen läggs inte i mixen: man gör en infusion separat, genom att värma vatten med kanel nästan till kokning, och det aromatiserade vattnet är det som går i receptet. Så finns smaken där och stången är inte i vägen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Det ugnsbakade äpplet, med mixen redan kall. Kanelen går i som infusion, inte löst.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mild och med kompottens kropp, eftersom det ugnsbakade äpplet redan kommer sönderfallet och bidrar med sitt eget pektin. Kanelen stiger när man smakar och nypan salt lyfter helheten: den smakar mer ugnsbakad efterrätt än sorbet.
Allt om den här sorbeten på ugnsbakat äpple med kanel
Det finns två förberedelser. Den första är kanelinfusionen: vatten värmt med kanel nästan till kokning, lämnat att dra. Den andra är äpplena i ugnen: renett vid 180 °C i omkring 45 minuter, varefter skal och kärnor tas bort tills bara fruktköttet är kvar.
Av det fruktköttet kommer nästan halva sorbeten. Sockren fördelas mellan glukos 21 DE, sackaros och dextros, med lite inulin, tills de når sin sötma och sin torrsubstans.
Serveringstemperaturen hamnar högt upp i bandet: det är en fast sorbet, en av dem som uppskattar några minuter utanför frysen. Och äpplet går i när sockerlagen redan svalnat.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.