Mango- og passionsfrugtsorbet
Mango og passionsfrugt, begge med sirupen allerede kold. Passionsfrugten er i lille mængde og bestemmer alligevel: så stærk er den.
Hundrede gram passionsfrugt er nok til at dominere 300 gram mango. Det er en af de kraftigste aromaer blandt tropisk frugt: derfor indgår den i forholdet én til tre.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Begge slags frugtkød, koldt, med sukkerlagen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Mangoen giver den tætte fylde, og passionsfrugten giver den syrlige æg, som er præcis det, der forhindrer, at den bliver klæg sød. Hundrede gram maracuja er nok til at præge hele helheden, for den er meget intens.
Alt om denne sorbet med mango og passionsfrugt
Parret er afmålt: mango, der giver krop og sødme, og passionsfrugt, der giver aroma og syre. Én mod tre, for passionsfrugten fejer alt andet væk, hvis den hæves.
Sukkerarterne lægger sødmen meget højt for at veje op for al syren, fordelt mellem sukrose, dextrose og glukose 21 DE. Tørstoffet holder sig præcis på listen for en sorbet: det er så langt, man når uden inulin.
Begge frugtkød kommer i, når sirupen allerede er på 4 °C. Ingen af de to frugter tåler varmen uden at miste det, der gør dem genkendelige.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.